败家

自从开始烘焙后，都不知投资了多少$$$$。有时在想，如果没有烘焙的话，是不是省下很多$$$$呢？


最近败了这几样东西，二手面包机、土司模和戚风模。

如何打发蛋白和拌均面糊

鲜奶油蛋糕体结实的问题，在网上找到了答案。

第一、打发蛋白的步骤不正确，造成蛋糕不发。有的食谱没用发粉，就是靠打发蛋白使蛋糕发高。

第二、拌均蛋黄糊(加入面粉后)不对，因为搅拌时间过长和过于用力，使面粉出筋，结果蛋糕就变得不松软。


打发蛋白做法如下：

1。盆必须无油无水。把蛋白和醋(或塔塔粉)倒入盆里。
2。中速(3号)把蛋白拌打至起粗泡泡。
3。先加入一半的糖，拌打一分钟成细泡泡
4。再加入另一半糖，高速打3分钟至湿性打发。


在youtube找到打发蛋白短片。 留意打发过程和什么是湿性发泡。




拌均蛋糊的短片。留意倒入面粉后，从下向上翻拌均的动作。

蒸烘方式(Steam Bake)

注意： 最好用大张的铝纸，小的铝纸太浅，水容易流入烘盘。

鲜奶油(whipping cream)

Jess 问我植物性奶油要放在冷藏或冷冻处。通常烘焙店或超市都摆在冷藏处，不过网上资料/食谱说植物性奶油是冷冻品，我也有点混淆了。最好是问一问店的老板会比较好。

鲜奶油分为两种：植物性 奶油 (人造)，动物性奶油 (天然)

植物性奶油
植物性鮮奶油打發比動物性奶油硬挺，擠花線條比較明顯，適合擠花。保存耐久，而且价钱也比较便宜。由于是人造奶油最好少吃。

动物性鲜奶油
动物性鲜奶油很容易打发过度变成油水分离，所以打发时要很注意。保存期短，一旦开封后尽快用完，价钱比植物奶油贵很多。

测量材料容量

1茶匙(teaspoon)=5g
1杯(cup) = 230g
10g (液体)=10ml
鸡蛋200g = 把整个鸡蛋(还没破壳)拿去称，至到200g 左右

其他容量测量请参考这里



这是我的特别 ‘茶匙’ ，看儿科时医生给的，刚好可以用来测量材料。叫同事帮忙测量它的容量，大的约5g，小的约2.5g。

发粉(baking powder)

烘焙材料中有发粉(single-acting baking powder) 和双倍发粉(double-acting baking powder) 。

如果食谱上是用双倍发粉，也可以用发粉代替。当然不是放双倍。上网找到的资料是这样写的

1 tsp single-acting baking powder = 3/4 tsp double-acting baking powder(1tsp=5g)

也就是说，1茶匙双倍发粉=5.25g 发粉

关于发粉详细说明，请参考这里

苏打粉(baking soda)

与朋友讨论香蕉蛋糕时，谈起了苏打粉。我们都有同样的经验，就是香蕉压成泥后很快氧化变黑。食谱材料上是有用苏打粉，可是读到一些留言说没用也没关系。搞不清加不加到底有何分别。

后来，朋友做香蕉蛋糕时放了苏打粉，发现香蕉泥加了苏打粉后不会变黑。原来苏打粉有保鲜功能。

上网找到苏打粉还有其他妙用哦。

1、买回来的新鲜水果，用1%的小苏打水浸泡2-3分钟，会易于保存。
2、用小苏打水擦拭玻璃和陶器可有效去除污渍。
3、烧水壶中加些小苏打煮一下可去除水垢。
4、花蕾含苞欲放时，用万分之一的小苏打水浇花，花会开得更鲜艳。

苏打粉资料请参考这里

烤炉的温度

参考烘焙食谱的时候
一定会看到烤炉温度
上次 ‘超达’云石蛋糕经验里领悟到
不同的烤炉，温度功能不一样
所以不能完全跟着食谱
从那时开始，我设定了自己的烤炉温度
烘蛋糕与烹调一样
温度太高，外熟内生
通常我会先试一试
若还不熟，再调时间烘至熟为止

面粉的种类

刚开始烘焙的时候
参考了很多食谱
总是搞不清
高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉，自发面粉
plain flour , bread flour, cake flour, hong kong flour
到底有什么分别
于是上网找到了答案

高筋面粉 = bread flour
中筋面粉 = multi-purpose flour, plain flour
低筋面粉 = cake flour, hong kong flour, self-raising flour (自发面粉)
自发面粉里加了发粉(baking powder) ，所以不需要再加发粉